SEBZE - MEYVELER VE KURUTMA İŞLEMİ

Beslenme alışkanlıkları kalp - damar hastalıkları, hipertansiyon, diyabet, kanser gibi pek çok hastalıkta önemli rol oynamaktadır. Yüksek oranda sebze ve meyve tüketimi birçok kronik hastalıktan korunmada etkili olmaktadır.

Sebze ve meyve tüketimi ile kalp - damar hastalıkları, bazı kanser türleri, inme, diyabet, Alzheimer hastalığı, katarakt ve yaşla ilintili fonksiyonel kayıp riskinin azalması arasında kuvvetli bir ilişki vardır. Bu etkilerin sebze ve meyvelerin içerdiği diyet posası, folat, potasyum ve Beta - karoten, C vitamini, E vitamini gibi antioksidan etkinlik gösteren biyoaktif fitokimyasal bileşenlerden kaynaklandığı vurgulanmaktadır. Düşük sebze ve meyve tüketimi; kardiyovasküler hastalıklar (%85), iskemik kalp hastalıkları (%31), gastrointestinal kanser (%19), kanser (%15) ve inme (%11) gibi sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü gün içerisinde bol bol sebze ve meyve tüketilmesini önermektedir. Akdeniz tipi beslenmenin hakim olduğu ülkemizin batı kesimlerinde sorun yaratmayan bu durum, doğuya gidildiğinde sıkıntılı bir tablo ile karşılaşılmasını sağlamaktadır.

Sebzeler taze olarak yenildiği gibi, konserve ve turşu yapılarak, kurutularak ve dondurularak taze olarak bulunamayan mevsimlerde kullanılmaktadır. Meyveler de taze, kurutularak, konserve ve reçel yapılarak yenmektedir. Yalnız, sebze ve meyveler kurutulduktan sonra beklerken de C vitamini azalmaktadır. Dolayısıyla kurutulmuş besinlerden C vitamini gereksinimi karşılanamaz. Sebze ve meyveler kurutulurken, kükürt buharına tutulursa, gölgede kurutulursa veya kurutulmadan önce sebzeler su buharında ısıtılırsa vitamin kaybı azalır. Kurutmakla A vitaminindeki kayıp da daha azdır. Kurutulan sebze ve meyveler karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kayıp daha da az olur.

En az kayıp dondurma yöntemi ile saklananlarda olur. Konserve sebze ve meyveler usulüne göre yapılır ve suyu ile birlikte kullanılırsa, vitamin kaybı daha az olur. Öte yandan konserve besinler de beklerken vitamin değerinden kaybederler. Serin yerde saklamak kayıp oranını azaltır. Bazen konserve meyvelere şeker eklenmektedir. Kuru meyvelerin porsiyon miktarları taze olanlardan daha azdır, çünkü su içerikleri az olduğu için enerji (dolayısıyla besin öğesi) içerikleri konsantre haldedir. Düşük kalorili diyet uygulayarak zayıflamak isteyenlerin bu hususa dikkat ederek kuru meyveleri az miktarlarda tüketmeleri gerekmektedir.

Sebze ve meyve satın alınırken mevsiminde en bol olanlar tercih edilmelidir. Kurutulmuş halde sunulan alternatiflerinin de oldukça sağlıklı olduğu, C vitamini dışındaki besin öğesi içeriğinin daha fazla olduğu unutulmamalı, besin çeşitliliği açısından belirli aralıklarla aşırıya kaçmadan tüketiminin yararlı olacağı bilinmelidir.

25/11/2010 11:45