ETLER

Sağlıklı beslenme çerçevesinde temel besin maddelerinden biri olan etler, hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Beslenmede, besinlerin içerdiği protein, vitamin ve mineral gibi besin öğeleri büyük önem taşımaktadır. Etler; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdırlar. Ayrıca A ve özellikle B grubu vitaminleri ile demir, çinko, fosfor ve magnezyum mineralleri bakımından da zengindirler. Ancak etler pahalı bir yiyecek olduğundan yoksul ailelerin yeteri kadar satın alması mümkün olmamaktadır.

Ülkemizde en çok koyun, sığır, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve av hayvanlarının etleri kullanılmaktadır. İslam Dini yasakladığından Batı ülkelerinde çok kullanılan domuz eti ülkemizde ancak birkaç büyük şehirde çok az miktarda kullanılmaktadır. Ülkemizin üç tarafının denizlerle çevrili olmasına, birçok göl ve nehirlere sahip olmamıza rağmen balık tüketimi çok azdır. Hele ki diğer deniz mahsullerinin tüketimi yok denecek kadar azdır. Halbuki su ürünleri, iyi kalitede protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Yapılan bilimsel araştırmalarda kırmızı et yerine su ürünlerini tercih eden topluluklarda koroner kalp hastalığının daha az görüldüğü saptanmıştır. Balık, denizden uzak ve küçük kasabalarda diyette çok az yer almaktadır. Ancak, son yıllarda tarla ve göl balıkçılığına önem verilmesi, balık tüketiminin artmasını sağlamıştır.

Protein içeren besinlerin çoğu aynı zamanda yağ da içermektedir. Bu nedenle kırmızı et yerine, beyaz et tüketimine öncelik tanınması; kırmızı et seçiminde koyun ve kuzu eti yerine, az yağlı dana etinin tercih edilmesi daha sağlıklı olacaktır. Özellikle tavuk ve hindinin beyaz eti, en yağsız et sınıfında yer almaktadır. Tabi derilerinin yenilmemesi koşulu ile.

Etler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin hafif veya orta sıcaklıkta uzunca bir sürede pişirilmelidir. Aksi takdirde çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak suyunun kaybına ve lezzetinin azalmasına neden olmaktadır. Bilhassa kuru sıcaklıkta pişirilen etlerde bu hususa dikkat edilmelidir. Yüksek sıcaklık derecesinde pişen etlerin protein ve bazı vitamin değerlerinde bir miktar azalma olabilir. En çok zarar gören B1 vitaminidir. Izgara yapılan etlerde etten damlayan sularla B12 vitamini ve folat kayıpları da olur. Pişirme etin sindirimini kolaylaştırır, lezzetini artırır. Haşlama, ızgara ve buğulama yöntemiyle pişirilen etlerin sindirimi, yağda kızarmış etlere nazaran daha kolaydır. Ayrıca yağda kızarmış veya ateşe çok yakın ızgara edilmiş etlerde kanser yapıcı nitrozamin gibi zararlı kimyasallar oluşabilir. Bu nedenle yanmış, kararmış olan kısımlarının yenilmemesi gerekir.

Etin, bilhassa fırında rosto şeklinde pişirilmesinde, iç sıcaklığının 70◦C üstüne çıkması mikropların ölmesi bakımından gereklidir. Pişirilen etler oda sıcaklığında yarım saatten fazla bekletilmemeli, ya hemen tüketilmeli ya da kalan kısmı buzdolabında saklanmalıdır. Çünkü etler ve et içeren yemekler dışarıdan karışacak mikropların üremesi için iyi bir ortamdır.

Kıyma haline getirilmiş etler hazırlandığı gün içinde kullanılmalı, kullanılana kadar soğutucuda tutulmalıdır. Kuşbaşı, biftek gibi etler soğutucuda en çok bir gün tutulabilir. Parçalanmış ya da kıyma haline getirilmiş etler satın alındığı gün kullanılmayacak ise, pişirilecek miktarlar yağlı kağıda ya da et sarmada kullanılan poşetlere sarılarak soğutucunun buzluğunda dondurulmalıdır. Etler, hızlı yöntemle dondurularak -18◦C’de 3 aya kadar saklanabilir. Pişirilmesine 6-8 saat kala soğutucu kısma alınıp, çözülür çözülmez kullanılmalıdır. İsteğe bağlı olarak mikrodalga fırınların çözdürme fonksiyonu da kullanılabilir. Çözdürülen et, kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.


17/08/2010 07:08