DÖNER

Zaman zaman bazı besinler medyanın da etkisi ile abartılı bir şekilde öne çıkarılır, büyük yararlar sağladığından söz edilir. Bazen aksine o besinler gözden düşer, hatta o ürünlerin zararlı olduğu bile söylenebilir. Döner ise, her zaman tartışmanın dışında kalan ve sevilen bir yiyecek olarak bilinir. Ancak son zamanlarda dönerin de sağlıksız bir besin olduğuna dair tartışmalar gündeme gelmektedir.

Halbuki döner; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Ayrıca A ve özellikle B grubu vitaminleri ile demir, çinko, fosfor ve magnezyum mineralleri bakımından da zengindir. Gerçi yapılan bilimsel araştırmalarda kırmızı et yerine su ürünlerini tercih eden topluluklarda koroner kalp hastalığının daha az görüldüğü saptanmıştır. Ancak bu durum hiç kırmızı et yenilmemesi gerektiği anlamına gelmemektedir. Burada dikkat edilmesi gereken husus; koyun ve kuzu eti yerine yağsız, dana etinin tercih edilmesi yönündedir.

Etler hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin hafif veya orta sıcaklıkta uzunca bir sürede pişirilmelidir. Aksi takdirde çok yüksek sıcaklık et proteinlerini katılaştırarak suyunun kaybına ve lezzetinin azalmasına neden olmaktadır. Bilhassa kuru sıcaklıkta pişirilen etlerde bu hususa dikkat edilmelidir. Yüksek sıcaklık derecesinde pişen etlerin protein ve bazı vitamin değerlerinde bir miktar azalma olabilir. Pişirme etin sindirimini kolaylaştırır, lezzetini artırır. Haşlama, ızgara ve buğulama yöntemiyle pişirilen etlerin sindirimi, yağda kızarmış etlere nazaran daha kolaydır. Ayrıca yağda kızarmış veya ateşe çok yakın ızgara edilmiş etlerde kanser yapıcı nitrozamin, akrolein, akrilamid gibi zararlı kimyasallar oluşabilir. Bahsedilen bu kanserojen öğeler uzun vadede vücutta birikerek sağlığı tehdit etmektedir. Bu nedenle yanmış, kararmış olan kısımlarının yenilmemesi gerekir. Öneriler, ilk etapta ateşten 30 cm sonrasında ise yaklaşık 20 cm mesafede etlerin ağır ağır pişirilmesi yönündedir. Etin pişirilmesinde, iç sıcaklığının 70ºC üstüne çıkması mikropların ölmesi bakımından gereklidir.

Bu bağlamda döner satın alınırken, etin odun ateşine veya ocağa çok yakın olmamasına, etin yanmış veya kanlı bir şekilde sunulmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca yol kenarında uluorta pişirilen, egzoz dumanından olumsuz yönde etkilenen, hijyen kurallarının hiçe sayıldığı düşünülen işletmelerden döner alınmamasında yarar vardır. Döneri hazırlayan ustanın önlüğünün ve tırnaklarının temizliğinden servisi gerçekleştiren garsonun görünümüne kadar genel anlamda dikkat edilmesi gereken pek çok ilke vardır.

Özellikle son yıllarda tüketicilerin daha da bilinçlenmesi ile Türkiye’deki işletmeler kendilerini daha da geliştirme yoluna gitmekte, her geçen gün daha sağlıklı ve lezzetli ürünler sunmaya çalışmaktadır. ISO veya HACCP gibi belgeler almak için daha özverili çalışan firmalar olduğu gibi bir o kadar ilgisiz, para odaklı işletmelerin olduğu da unutulmamalıdır. Burada iş tüketiciye düşmektedir. Otokontrol kişinin kendi inisiyatifinde olmalıdır.

17/08/2010 07:07